Merengue
é a combinação de clara batida com açúcar cuja textura final vai
depender da proporção de açúcar empregado. Quanto menos açúcar
mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme
ele ficará.
O
merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o
mais firme fica ótimo quando assado, com uma textura crocante por
fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados (forno, maçarico
ou salamandra).
Geralmente
a quantidade de açúcar utilizado é o dobro da quantidade de claras
no intuito de obter um merengue leve e aerado além de ser
fundamental para estabilizar o merengue, pois sua adição retarda a
formação de bolhas de ar. O açúcar deve ser adicionado aos poucos
depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.
Para
auxiliar na estabilidade do merengue pode-se também adicionar um
ácido que ajuda a alterar o pH da albumina (proteína que dá à
clara a capacidade de espumar). O cremor de tártaro, ácido
tartárico ou ácido cítrico (limão e laranja) devem ser
adicionados em proporções adequadas para evitar o sabor residual no
merengue. Podemos ainda adicionar uma pitada de sal para ajudar a
intensificar o sabor.
Alguns
cuidados devem ser tomados quando queremos produzir merengues com
sucesso :
-
A clara deve estar livre de resíduos de gema (gordura);
-
Utensílios limpos e secos;
-
Usar ovos em temperatura ambiente;
-
O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as
claras começam a se separar;
-
Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura
bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a
umidade das claras e não queimar o merengue;
-
Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue. Mas é
importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção
do merengue italiano;
-
Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em
recipientes bem fechados longe de umidade;
-
Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes
alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o
merengue.
Existem 3 tipos de merengue:
Suíço– claras misturadas com açúcar e aquecidas em banho-maria até atingirem 50ºC (para derreter o açúcar) e depois são batidas na batedeira até esfriarem completamente. (100g de claras com 200g de açúcar refinado). Muito usado para decorar torta como a de limão.
Francês– merengue cru feito de claras batidas na batedeira com metade do
açúcar até aumentarem 4 vezes seu volume, depois é acrescentado o
restante do açúcar aos poucos. (50g de clara com 100g de açúcar
refinado) Normalmente é assado, como suspiro, ou usado de base para
bolos e recheios. Deve ser moldado assim que batido.
Italiano– é feita uma calda de açúcar com água (até atingir 115ºC)
para pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na
batedeira e esta calda é derramada aos poucos sobre elas, depois
disso o merengue é batido até esfriar completamente. (100g de
claras, 200g de açúcar refinado e 50ml de água). Esse merengue é
o único que pode ser armazenado por algumas horas pois é mais
estável e seguro, tem uma consistência mais firme devido à cocção
do açúcar. Quando assado tende a ficar muito duro. O melhor dos
três para ser aromatizado.
Existem
ainda duas variações clássicas feitas apartir do merengue francês,
o Merengue Japonês (adição de amêndoas moídas finamente com
amido de milho) e o Merengue Noisette (adição de avelãs moídas
finamente com essência de baunilha e amido de milho).
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