segunda-feira, 21 de maio de 2012

OS TIPOS DE MERENGUE

Os tipos de merengue

Por debora cordeiro

 
Merengue é a combinação de clara batida com açúcar cuja textura final vai depender da proporção de açúcar empregado. Quanto menos açúcar mais leve e mole ficará o merengue, quanto mais açúcar, mais firme ele ficará.

O merengue mais leve é utilizado em soufflés, cremes e mousses e o mais firme fica ótimo quando assado, com uma textura crocante por fora. Os merengues podem ser gratinados ou dourados (forno, maçarico ou salamandra).

Geralmente a quantidade de açúcar utilizado é o dobro da quantidade de claras no intuito de obter um merengue leve e aerado além de ser fundamental para estabilizar o merengue, pois sua adição retarda a formação de bolhas de ar. O açúcar deve ser adicionado aos poucos depois que as claras já tiverem aumentado em 4 vezes o seu volume.

Para auxiliar na estabilidade do merengue pode-se também adicionar um ácido que ajuda a alterar o pH da albumina (proteína que dá à clara a capacidade de espumar). O cremor de tártaro, ácido tartárico ou ácido cítrico (limão e laranja) devem ser adicionados em proporções adequadas para evitar o sabor residual no merengue. Podemos ainda adicionar uma pitada de sal para ajudar a intensificar o sabor.

Alguns cuidados devem ser tomados quando queremos produzir merengues com sucesso :
- A clara deve estar livre de resíduos de gema (gordura);
- Utensílios limpos e secos;
- Usar ovos em temperatura ambiente;
- O ponto de aeração não deve passar de brilhante e úmido ou as claras começam a se separar;
- Para secar ou assar um merengue, o forno deve estar em temperatura bem baixa (abaixo de 99ºC), pois o calor deve apenas evaporar a umidade das claras e não queimar o merengue;
- Quanto mais açúcar maior a durabilidade do merengue. Mas é importante produzi-lo momentos antes de ser empregado, com exceção do merengue italiano;
- Merengues assados devem ser armazenados somente depois de frios em recipientes bem fechados longe de umidade;
- Para dar cor ou sabor ao merengue use essências, corantes alimentícios acrescentados momentos antes de terminar de bater o merengue.

Existem 3 tipos de merengue:

Suíço– claras misturadas com açúcar e aquecidas em banho-maria até atingirem 50ºC (para derreter o açúcar) e depois são batidas na batedeira até esfriarem completamente. (100g de claras com 200g de açúcar refinado). Muito usado para decorar torta como a de limão.


Francês– merengue cru feito de claras batidas na batedeira com metade do açúcar até aumentarem 4 vezes seu volume, depois é acrescentado o restante do açúcar aos poucos. (50g de clara com 100g de açúcar refinado) Normalmente é assado, como suspiro, ou usado de base para bolos e recheios. Deve ser moldado assim que batido.

Italiano– é feita uma calda de açúcar com água (até atingir 115ºC) para pasteurizar e estabilizar o merengue. As claras são batidas na batedeira e esta calda é derramada aos poucos sobre elas, depois disso o merengue é batido até esfriar completamente. (100g de claras, 200g de açúcar refinado e 50ml de água). Esse merengue é o único que pode ser armazenado por algumas horas pois é mais estável e seguro, tem uma consistência mais firme devido à cocção do açúcar. Quando assado tende a ficar muito duro. O melhor dos três para ser aromatizado.

Existem ainda duas variações clássicas feitas apartir do merengue francês, o Merengue Japonês (adição de amêndoas moídas finamente com amido de milho) e o Merengue Noisette (adição de avelãs moídas finamente com essência de baunilha e amido de milho).
O autor desse texto recomenda o seguinte endereço externo http://chefdeboracordeiro.blogspot.com/

sábado, 19 de maio de 2012

BOLINHA DE QUEIO VAPT-VUPT (programa mais você)

  * gente essa receita é show !!! eu faço sempre. o mais dificil é acertar o ponto do óleo quente, pra ficar derretido por dentro... bjs !!!

Bolinha de Queijo Vapt Vupt !!!

ingredientes

  • 300 g de queijo mussarela ralada
  • 300 g de queijo minas meia cura ralado
  • 2 colheres (sopa) de requeijão cremoso (aquele de copo)
  • 1 ovo pequeno
  • 3 colheres (sopa cheia) de amido de milho
  • sal e orégano a gosto

modo de preparo

1- Numa tigela misture muito bem (com as mãos) 300 g de queijo mussarela ralada, 300 g de queijo minas meia cura ralado, 2 colheres (sopa) de requeijão cremoso, 1 ovo pequeno, 3 colheres (sopa) de amido de milho e sal e orégano a gosto. Com as mãos faça bolinhas e vá arrumando numa assadeira. OBS: Você pode levá-los para o congelador por no mínimo 12 horas.
2- Frite em óleo não muito quente (160 graus) por +/- 4 a 5 minutos poucas bolinhas por vez para não baixar demais a temperatura do óleo.

 

CHOCOLATE FAZ BEM PRA SAÚDE !!!


Chocolate é bom para a saúde !!!

Coma chocolate
Delicie-se com as descobertas científicas que revelam: o alimento protege o coração, ajuda a prevenir o diabete tipo 2, reforça as defesas do corpo e ainda auxilia no controle do apetite por Fábio de Oliveira | design Robson Quinafélix

    Sua matéria-prima, o cacau, era considerada por maias e astecas o alimento dos deuses. Tamanha veneração talvez tenha se originado da dedução de que as sementes do fruto do cacaueiro escondiam diversas propriedades. Se eram realmente divinas, isso ainda carece de comprovação. No entanto, quase cinco séculos depois de os espanhóis enriquecerem o paladar europeu com um dos sabores do Novo Mundo, sobram evidências científicas de que o chocolate amargo, guloseima com um gosto peculiar justamente por ter maior teor de cacau na sua composição, promove uma série de benefícios para a nossa saúde.

Os resultados de uma das pesquisas mais recentes sobre esse chocolate confirmam que ele protege o coração. Realizado na Universidade Hospital Colônia, na Alemanha, o estudo revela que seu consumo rotineiro reduz os níveis da pressão arterial.O trabalho avaliou 44 pacientes entre 56 e 73 anos, pré-hipertensos ou no estágio inicial do problema. Durante 18 semanas parte deles consumiu 30 calorias diárias, ou 6,3 gramas de chocolate amargo, algo equivalente a um único pedaço de uma barrinha. Os demais participantes ingeriram o tipo branco.
 Aqueles ínfimos 6,3 gramas da versão de gosto mais acre derrubaram a pressão que o sangue exerce sobre os vasos a máxima, ou sistólica, em 1,6 milímetros de mercúrio e a mínima, a diastólica, em 1 milímetro de mercúrio. Além disso, a prevalência da hipertensão problema que acomete cerca de 1 bilhão de pessoas no globo e é responsável por milhares de casos de infarto e derrame caiu de 86% para 68%
A queda de cada 2 milímetros de mercúrio na medida da pressão máxima já diminui bastante o risco de morrer de AVC ou do coração, assegura o cardiologista Marcus Bolívar Malachias, da Sociedade Brasileira de Cardiologia. No estudo alemão, provou-se ainda que tudo isso pode se dar sem alterações no peso e nas taxas de açúcar e gordura na circulação.

O segredo do chocolate amargo está na altísssima concentração de certos flavonóides, como as catequinas, substâncias de nome estranho encontradas no cacau. São elas que agem nas artérias, promovendo a queda da pressão. Esses compostos elevam a produção de óxido nítrico, um vasodilatador natural, explica Malachias, que é diretor do Instituto de Hipertensão Arterial de Minas Gerais, em Belo Horizonte. O endotélio, a camada interna das artérias, fica mais flexível. Assim, o sangue passa por ali gerando menos pressão, explica a nutricionista Vanderlí Marchiori, colaboradora da Associação Paulista de Nutrição.

Para que isso ocorra é preciso que o consumo do alimento seja diário. Bastam de 30 a 40 gramas, ou quatro quadradinhos daqueles tabletes grandes, recomenda Vanderlí. Ela dá outra boa notícia: o chocolate amargo não contribui para a subida do colesterol. Os polifenóis impedem a oxidação do LDL, o tipo ruim da gordura, explica. Eles seqüestram essa molécula, formando um complexo solúvel que é eliminado pela urina.
Uma pesquisa japonesa publicada no periódico americano Nutrition investigou o papel da procianidina, outro componente do chocolate amargo, no controle do diabete tipo 2. Roedores obesos e com o mal consumiram uma beberagem de cacau rica na substância. Passado um tempo, os níveis de açúcar no sangue dos bichos caíram. Segundo os pesquisadores, isso pode ter ocorrido porque as tais procianidinas melhorariam a eficiência da insulina, o hormônio que bota a glicose dentro das células.
"Esse tipo de suplementação preveniu o diabete em camundongos obesos", afirma à SAÚDE! Hirohisa Takano, um dos autores do trabalho. Pesquisas com o chocolate amargo cheio de flavonóides mostraram que a ingestão de 100 gramas diários poderia garantir o mesmo benefício aos humanos, algo que ainda requer mais evidências. Portanto, se você é diabético, é cedo para sair se empanturrando.

Na Espanha, uma pesquisa realizada na Universidade de Barcelona também focou sua mira nos flavonóides do cacau, mas dessa vez com o objetivo de avaliar sua ação no sistema imune de ratos jovens, principalmente em células do batalhão das defesas, como os linfócitos e os macrófagos. Os animais receberam uma dieta enriquecida com o alimento durante três semanas. Depois os especialistas chegaram à conclusão de que houve um aumento na atividade de certas áreas envolvidas com a imunidade.

Isso se verificou com maior intensidade no timo, órgão situado no tórax e responsável pela maturação dos linfócitos T, nossos guardiões contra vírus e bactérias. "Descobrimos também que o cacau protege os neurônios dos efeitos dos radicais livres", conta à SAÚDE! Emma Ramiro, líder do estudo. Mas e o chocolate com isso? Ele é feito com massa de cacau, onde se encontram os flavonóides do fruto, explica a pesquisadora. E repete o que todos os estudos já apontam: Dentre todos os tipos, o chocolate amargo é o que mais contém esse tipo de composto. Assim, ele é o único que pode ter um bom impacto na saúde.

Além de não deixar o organismo fraco e vulnerável, o alimento mantém o humor da gente em alta. Ele possui duas substâncias cujos nomes são uns verdadeiros palavrões: N-oleoletanolamina e N-linoleoiletanolamina. A dupla estabiliza as anandamidas, uma espécie de maconha produzida pelo nosso próprio cérebro. Isso faz com que a sensação de bem-estar proporcionada por elas dure mais tempo, explica Vanderlí Marchiori.

Sem falar na fenilalanina e na tirosina, dois aminoácidos que são precursores da noradrenalina e da dopamina, outra dobradinha envolvida no estado de felicidade natural. Quer motivo melhor para curtir esse sabor amargo? Bom apetite!